Стилтон — легендарный английский голубой сыр, известный своим насыщенным вкусом и кремовой текстурой.
•Текстура: Полутвёрдая, с нежной кремовой структурой и характерными голубыми прожилками.
•Вкус: Богатый, слегка пикантный, с яркими ореховыми и грибными нотками.
•Как использовать: Идеален для сырных тарелок, добавления в соусы, салаты и ризотто. Станет изысканным дополнением к мясным блюдам и закускам.
•Сочетания: Прекрасно раскрывается с десертными винами (Портвейн, Сотерн),

Талледжио — традиционный итальянский сыр с мытой корочкой, известный своим мягким вкусом и сливочной текстурой.
•Текстура: Полумягкая, кремовая, с нежной корочкой.
•Вкус: Сливочный и насыщенный, с лёгкими фруктовыми и ореховыми оттенками.
•Как использовать: Идеален для сырных тарелок, приготовления пасты, ризотто, пиццы и сэндвичей. Отлично плавится, добавляя блюдам нежность и аромат.
•Сочетания: Подходит к белым винам (Совиньон Блан, Шардоне), лёгким красным (Пино Нуар) и игристым винам (Просекко)

Фрамаж де Бург — изысканный французский сыр, известный своим богатым вкусом и тонким ароматом.
•Текстура: Мягкая и кремовая, с нежной бархатистой корочкой.
•Вкус: Сливочный, с лёгкими ореховыми и грибными нотками, характерными для традиционных французских сыров.
•Как использовать: Идеально подходит для сырных тарелок, тостов и как самостоятельная закуска. Прекрасно дополняет блюда с фруктами и орехами.
•Сочетания: Гармонирует с белыми винами (Шардоне, Совиньон Блан), лёгкими красными (Гаме) и шампанским.

Лангр — это изысканный французский сыр с мытой корочкой, который производится в регионе Шампань-Арденны и славится своей уникальной текстурой и богатым вкусом.
•Текстура: Мягкая, сливочная, с бархатистой и слегка влажной корочкой.
•Вкус: Насыщенный и сложный, с ореховыми, сливочными и слегка кисловатыми нотками, которые усиливаются с выдержкой.
•Как использовать:
Прекрасен на сырной тарелке с багетом, мёдом, орехами или свежими фруктами.
Идеален как самостоятельная закуска для гурманов.
Можно использовать в горячих блюдах для добавления насыщенного вкуса.
•Сочетания:
•Идеально дополняется шампанским, сухими белыми винами (Шардоне, Совиньон Блан) или лёгкими красными

Shevol de Rustic — это наш фирменный сыр, созданный с любовью и вниманием к традициям, чтобы стать идеальным выбором для каждого дня.
•Текстура: Полутвёрдая, нежная и эластичная, легко нарезается и плавится.
•Вкус: Сливочный, мягкий и сбалансированный, с лёгкими ореховыми нотками.
•Как использовать:
Прекрасен для бутербродов и закусок.
Идеально подходит для запеканок, омлетов и горячих сэндвичей.
Универсален для сырной тарелки или как самостоятельный деликатес.
•Сочетания: Гармонирует с белыми винами (Шардоне, Пино Гриджио) и лёгкими красными (Пино Нуар, Мерло).

Камамбер — легендарный французский сыр с белой плесенью, который покоряет нежной текстурой и утончённым вкусом.
•Текстура: Мягкая и кремовая внутри, с бархатистой белой корочкой.
•Вкус: Сливочный, с лёгкими грибными и ореховыми оттенками, который становится более насыщенным с выдержкой.
•Как использовать:
Идеален для сырных тарелок и как самостоятельный деликатес.
Прекрасно запекается в духовке, дополняется мёдом, орехами и свежими ягодами.
Отлично подходит для бутербродов, салатов и горячих блюд.
•Сочетания: Гармонирует с белыми винами (Совиньон Блан, Шардоне), лёгкими красными (Пино Нуар) и игристыми напитками (Шампань, Креман).

Белпер Кнолле — это изысканный швейцарский сыр, изготовленный вручную из коровьего молока и приправленный ароматными специями, который выделяется своим уникальным вкусом и внешним видом.
•Текстура: Твёрдая, слегка крошливая, с насыщенной плотной структурой.
•Вкус: Яркий и пикантный, с насыщенными чесночными и пряными нотками, которые прекрасно гармонируют с молочным послевкусием.
•Как использовать:
Отлично подходит для тёрки: используйте как оригинальную добавку к пасте или салатам.
Идеален как самостоятельная закуска в сопровождении мёда или свежего хлеба.
Прекрасно сочетается с сырной тарелкой для гурманов.
•Сочетания: Идеально дополняет выдержанные красные вина (Каберне Совиньон, Неббиоло) и крепкие белые (Шардоне, Вионье).

Качотта с перцем — это традиционный итальянский сыр, обогащённый пикантным ароматом чёрного перца, который придаёт ему яркость и изысканность.
•Текстура: Полумягкая, нежная и слегка эластичная, с равномерным распределением кусочков перца.
•Вкус: Сливочный, с лёгкой кислинкой и пикантными перцовыми нотками, которые делают его особенно запоминающимся.
•Как использовать:
Используется в горячих блюдах: пасте, пицце или запеканках.
Отлично сочетается с хлебом, крекерами и свежими овощами как самостоятельная закуска.
•Сочетания: Гармонирует с красными винами средней насыщенности (Мерло, Пино Нуар) и лёгкими белыми (Совиньон Блан).

Горгонзола — это легендарный итальянский сыр с голубой плесенью, родом из региона Ломбардия. Он известен своим насыщенным вкусом и универсальностью в кулинарии.
•Текстура: От мягкой и кремовой (Горгонзола Дольче) до более плотной и крошливой (Горгонзола Пикканте).
•Вкус: Насыщенный и пикантный, с яркими ореховыми, сливочными и грибными нотками. Дольче — более мягкий и сладковатый, Пикканте — острый и выразительный.
•Как использовать:
Прекрасен для сырных тарелок с фруктами, орехами и мёдом.
Идеален для приготовления соусов, паст, ризотто и пиццы.
Используйте в салатах или как пикантный акцент для горячих бутербродов и запеканок.
•Сочетания:
Отлично гармонирует с десертными винами (Портвейн, Сотерн), а также с выдержанными красными (Бароло, Каберне Совиньон) и игристыми (Просекко).
Сладость вина подчёркивает пикантность сыра, создавая идеальный баланс вкусов.

Это настоящий гастрономический шедевр, вдохновлённый швейцарскими традициями сыроделия. Он создаётся из отборного молока и выдерживается для раскрытия богатого вкуса.
Текстура: Плотная, слегка эластичная, с небольшими кристаллами, которые появляются при длительной выдержке.
Вкус: Сливочный и насыщенный, с ореховыми и карамельными нотками. По мере выдержки приобретает лёгкую пикантность.
Как использовать:
Идеален для сырных тарелок, особенно в сочетании с орехами, мёдом и свежими фруктами.
Отлично подходит для запекания, добавляя блюдам глубокий аромат.
Сочетания:
Белые вина: Совиньон Блан, Рислинг.
Красные вина: Пино Нуар, Каберне Фран.
Игристые вина: Шампань, Креман.

Морбье — это традиционный французский сыр, родом из региона Франш-Конте.
Его легко узнать благодаря характерной чёрной полоске древесной золы, которая проходит через центр сыра.
•Текстура: Полутвёрдая, эластичная и кремовая, с гладкой структурой.
•Вкус: Нежный и сливочный, с ореховыми и травяными оттенками, которые усиливаются по мере выдержки. Лёгкий молочный аромат дополняет его изысканность.
•Особенность: Полоска древесной золы, изначально использовавшаяся для защиты сыра, стала символом Морбье.
•Как использовать:
Прекрасен для сырных тарелок
Отлично подходит для фондю, гратенов и запеканок.
Станет изысканным ингредиентом для салатов и горячих блюд.
•Сочетания:
Гармонирует с белыми винами (Шардоне, Совиньон Блан) и лёгкими красными (Пино Нуар, Гаме).
Хорошо раскрывается с игристыми напитками, такими как Креман

Это знаменитый английский сыр с богатой историей, который по праву считается одним из самых универсальных и популярных в мире.
Текстура: Плотная,характерной эластичностью, которая становится более выраженной при выдержке.
Вкус: Сливочный и насыщенный, с ореховыми и пикантными нотками. Молодой Чеддер мягкий и нежный, а выдержанный отличается глубиной и яркостью вкуса.
Как использовать:
Идеален для сырных тарелок, особенно в сочетании с мёдом, яблоками и орехами.
Прекрасно плавится — добавляйте в пасту, бургеры, тосты или супы.
Используйте в запеканках, пирогах или просто с хрустящим багетом.
Сочетания:
Белые вина: Шардоне, Пино Гриджио.
Красные вина: Пино Нуар, Мерло.
Игристые: Просекко, Креман.

Это итальянский сыр с древними традициями, который изготавливается в регионе Венето. Его вкус и текстура меняются в зависимости от выдержки, делая его универсальным выбором для любого случая.
Текстура: От мягкой и нежной (свежий Азиаго Прессато) до плотной и слегка крошливой (выдержанный Азиаго Страчио).
Вкус: Сливочный, с ореховыми нотками в молодом виде, и насыщенный, пряный в выдержанном варианте.
Как использовать:
Добавляйте в сырные тарелки, дополнив мёдом или фруктами.
Используйте для терки: идеально подходит для паст, ризотто и салатов.
Прекрасно сочетается с хлебом или крекерами как самостоятельная закуска.
Сочетания:
Белые вина: Совиньон Блан, Шардоне.
Красные вина: Кианти, Мерло.
Игристые: Просекко.

Ремесленное сливочное масло — это натуральный продукт, изготовленный вручную из свежих сливок. Его насыщенный вкус и кремовая текстура делают его незаменимым на вашем столе.
•Текстура: Нежная, пластичная и однородная, легко намазывается на хлеб.
•Вкус: Богатый сливочный, с тонкими молочными нотками, которые подчеркивают его натуральное происхождение.
•Как использовать:
Идеально подходит для бутербродов, тостов и выпечки.
Используйте для приготовления соусов, жарки и запекания.
Станет превосходным дополнением к сырным тарелкам или горячим блюдам.

• Особенности:

Изготавливается из сливок высшего качества, без добавления консервантов
Отличается высоким содержанием полезных жиров и витаминов.

Сметана из молока Джерси — это уникальный продукт, созданный из молока коров элитной породы Джерси, известного своим высоким содержанием жира и богатым вкусом.
•Текстура: Густая и бархатистая, с кремовой, нежной консистенцией.
•Вкус: Насытный, сливочный, с естественной сладостью, характерной для молока Джерси.
•Как использовать:
Идеальна для заправки салатов, соусов и крем-супов.
Прекрасно сочетается с блинами, варениками и десертами.
Используется для выпечки и приготовления домашних соусов.

Кравот — традиционный французский козий сыр, известный своей универсальностью и утончённым вкусом.
Текстура: Плотная и нежная, по мере выдержки становится более твёрдой и крошливой.
Вкус: Сливочный и слегка кисловатый в молодом возрасте, приобретает насыщенные ореховые и землистые нотки с выдержкой.
Как использовать: Подходит для сырных тарелок, салатов, запекания, а также как самостоятельная закуска. Идеален в сочетании с мёдом, орехами и свежими фруктами.
Сочетания: Отлично гармонирует с белыми винами (Совиньон Блан, Шенен Блан), розе и шампанским.

Шевр с инжиром — изысканный козий сыр, обогащённый сладкими и фруктовыми нотками инжира. Это сочетание идеально дополняет нежный вкус шевра.
Текстура: Мягкая и кремовая, с лёгкой рассыпчатостью, характерной для козьих сыров.
Вкус: Нежный и сливочный, с тонкой кислинкой, которую подчёркивает сладость и аромат инжира.
Как использовать: Подходит для сырных тарелок, как самостоятельная закуска или в качестве топпинга для салатов. Прекрасно намазывается на тосты и крекеры. Отлично сочетается с мёдом и орехами.
Сочетания: Гармонирует с белыми винами (Совиньон Блан, Рислинг), лёгкими розе или шампанским.

Кравот с трюфелем — изысканный французский козий сыр с добавлением ароматных трюфелей, который подчеркивает роскошь и утонченность вкуса.
Текстура: Мягкая и сливочная в молодом возрасте, становится плотной и крошливой с выдержкой.
Вкус: Сливочный и насыщенный, с яркими ореховыми и землистыми нотками трюфеля.
Как использовать: Идеален для сырных тарелок, горячих бутербродов, салатов и как самостоятельное гастрономическое наслаждение. Прекрасно дополняется мёдом или инжиром.
Сочетания: Гармонирует с белыми винами (Шардоне, Рислинг), лёгкими красными (Пино Нуар) и шампанским.

Белпер Кнолле — это изысканный швейцарский сыр, изготовленный вручную из козьего молока и приправленный ароматными специями, который выделяется своим уникальным вкусом и внешним видом.
•Текстура: Твёрдая, слегка крошливая, с насыщенной плотной структурой.
•Вкус: Яркий и пикантный, с насыщенными чесночными и пряными нотками, которые прекрасно гармонируют с молочным послевкусием.
•Как использовать:
Отлично подходит для тёрки: используйте как оригинальную добавку к пасте, или салатам.
Идеален как самостоятельная закуска в сопровождении мёда или свежего хлеба.
Прекрасно сочетается с сырной тарелкой для гурманов.
•Сочетания: Идеально дополняет выдержанные красные вина (Каберне Совиньон, Неббиоло) и крепкие белые (Шардоне, Вионье).

Этот гид посвящен производству твердых сыров и представляет собой пошаговое пояснение всех этапов для успешного изготовления ключевых сыров данной категории.
В книге подробно изложены процессы производства гауды, томма, чеддера, грюйера, эмменталя и др. Описаны характеристики каждого сыра, рекомендованы оптимальные объемы молока и размеры форм. Детально рассмотрены культуры, ферменты, точки рН, температурные режимы, а также техники аффинажа.
Гид «Твердые сыры шаг за шагом» подойдет для всех — и для новичков, и для любителей, и для производств с разным объемом переработки молока в сутки.

Дорогие коллеги, друзья!

Pемесленное сыроделие вошло в нашу жизнь, и мы шаг за шагом постигаем все тайны этого удивительного мира.Мы тщательно изучаем технологические карты и создаём правильные «сырные матрицы». Однако, часто в процессе созревания мы теряем сыр, либо не можем добиться идеальных ароматов, красивой корочки, нужной текстуры.Чтобы преодолеть эти разочарования, мы все должны освоить еще одну профессию – профессию «аффинёр», от французского «affinage» – уход за сыром, создание условий для вызревания и, конечно, создание идеальных вкусов.

В этой книге собран опыт французских сыроделов-аффинеров, наработанный в течение нескольких столетий.Мне посчастливилось познакомиться с ней и ее авторами, Деборой и Арно, во время изучения аффинажных техник во Франции. От души благодарю коллег за доверие и возможность поделится этой жизненно-необходимой для сыродела информацией с вами на русском языке.

Я знаю, что вы прочитаете каждое слово и подчеркнёте все те важные детали, без знания которых не могли прийти к идеальным результатам. Учитесь каждый день, и пусть эта книга станет вашим незаменимым помощником, вашей«библией сыродела».

1шт 32 см